▶紅油的做法

   紅油看似簡(jiǎn)單，要做好也不容易，要注意一下幾點(diǎn)。1. 辣椒面不能太細了，太細了容易糊，也容易飄在紅油里面，讓紅油看著(zhù)蠻渾濁。2. 生菜籽油需要燒到八九成熱去異味，建議用品牌冷榨的菜籽油，因為高溫處理油脂，會(huì )讓油脂過(guò)氧化，不健康也不容易保存。條件有限，也可以用色拉油的代替�；ㄉ�油也是個(gè)不錯的選擇，看個(gè)人喜好了。3. 油溫掌握不好，可以先用冷油把辣椒面潤濕，這樣以免油溫過(guò)高，導致糊了。4. 有人喜歡加一點(diǎn)香料之類(lèi)的，但我覺(jué)得紅油就單純一點(diǎn)，突出香辣紅就可以了，后期菜肴需要可以自行加蔥油、香料粉之類(lèi)的補充。

▶用對辣椒 事半功倍

   辣椒里面的明星，湘菜師傅的最?lèi)?ài)，就屬線(xiàn)椒了。體型與其他干辣椒差別較大，比較長(cháng)，皮也是皺皺的，顏色暗紅。香味很足、熬紅油的顏色也比較紅，辣度較低，并且比較柔和。一般會(huì )用來(lái)打成辣椒面熬紅油、做干碟，因為不出辣味，出香味，熬紅油顏色好看。

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