▶干辣椒的辣，不同處理不同層次

   干辣椒的辣，經(jīng)過(guò)不同的處理，讓各種食材香和色變的更有滋有味，由于川人對辛辣香味鍥而不舍的喜愛(ài)和五花八門(mén)的烹飪工藝，將帶辣椒的菜肴做的百花齊放。川菜在這幾年的餐飲市場(chǎng)中正是由于對辣味的巧妙運用，創(chuàng )造出令食客垂涎的豐富菜肴而譽(yù)滿(mǎn)江湖。雖然辣椒進(jìn)入四川也就幾百年的歷史，但四川人愛(ài)吃辣椒，擅于使用各種辣椒的香和色來(lái)為菜肴提味、提色、增香、增口感，這已經(jīng)成為了人們對川菜的固有印象。雖然川菜不止只有辣的味型，但這辣，就有豐富的層次了。

▶川菜烹飪常用的干辣椒

   目前在川菜烹飪過(guò)程中，所運用的辣椒以朝天椒、二荊條、小米辣、紅燈籠椒、牛角尖椒等幾種為主。其中朝天椒在川東一帶使用較多，其辣味較為濃烈，其中一種叫七星椒的為上品。二荊條在川西一帶使用較為廣泛，其辣味略淡，但香味濃郁。按季節分又分為夏椒和秋椒。夏椒皮薄、籽少、色鮮，為干辣椒中的上品。秋椒籽多、肉厚、色差，但辣味充足。燈籠椒因形狀似燈籠而得名，燈籠椒辣味適度，但香味突出，被許多不能吃辣的人喜愛(ài)。

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