▶糊辣味調味料怎么做？

   在制作糊辣味型的干辣椒調味料時(shí)，應該將干辣椒先剪成一節一節的，然后投入至五成熱的油中，進(jìn)行小火炸制，炸制成棕褐色，也就是俗稱(chēng)的偷油婆色，這一步完成后下花椒繼續炸出麻香味，再投入原料烹制。

   按這樣的流程進(jìn)行操作，可以使干辣椒在熱油的作用下完全釋放出其中的辣味，進(jìn)而變成煳辣味。與花椒搭配，還可以使煳辣味和花椒的麻香味滲透到原料中去，吃起來(lái)是麻辣醇香；而不只是表面有味。如煳辣腰塊、煳辣脆鱔等，皆以此為要點(diǎn)。

▶誤區 要避免

   在制作糊辣味型的過(guò)程有一個(gè)誤區大家要注意。很多廚師在制作這類(lèi)菜肴時(shí)，沒(méi)有將干辣椒炸至“偷油婆色”，就下原料烹制，結果菜肴的風(fēng)味根本出不來(lái)，形成一種單純的辣。

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