▶食用干辣椒

   常見(jiàn)的各種湘菜中，所運用的辣椒以朝天椒、二荊條、小米辣、紅燈籠椒等幾種為主。朝天椒在湖南西部一帶使用較多，其辣味較為濃烈常用來(lái)制作干辣椒，其中七星椒是朝天椒中的為上品。二荊條在湖湘的使用較為廣泛，其辣味略淡，但香味濃郁。由于季節不同夏季秋季辣椒也有所不同。夏椒皮薄、籽少、色鮮，為干辣椒中的上品。秋椒籽多、肉厚、色差，但辣味充足。

▶干辣椒的制作

   干辣椒在湘菜各式菜品的運用中，對辣椒的辣味和香味根據菜品的不同要求加以區別運用，水煮類(lèi)菜品將干辣椒制成刀口椒，不但取了辣椒的辣味，同時(shí)又兼顧了辣椒的焦香味。二荊條辣椒是湘菜用作調料中不可缺少的部分，用二荊條辣椒煎油色澤紅亮，出辣味少，香味多，熬制紅油顏色好看，所以湘菜烹飪的時(shí)候常用二荊條辣椒作為原料。而燈籠椒因形狀似燈籠而得名，湖南的地理環(huán)境造就了燈籠椒適度的辣味，香味突出，被許多不能吃太辣的人喜愛(ài)。

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